紫心甘薯，学名为川山紫，是我国科技人员从日本川崎农场引进繁育成功的甘薯品种。这种甘薯的薯皮为紫红近黑色，薯肉也为紫红色，故而得名。在崇尚食素、食野、吃黑的今天，川山紫的市场前景极为看好。紫甘薯由于具有营养、着色、保健等多重作用，越来越引起国内外的广泛关注。

         我国至1995年以来对于紫心甘薯进行了一系列的研究，其中大部分都是着重于色素方面的。经过试验分析，确定了这种甘薯薯肉中所含的红色素主要成分是酰基化花青素，具有花色苷色素的共同性质：易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。吸收峰随pH的升高而向长波长的方向移动。色素耐热性好，添加防腐剂时，在食品允许使用的范围之内对其稳定性并没有影响。花青素在食品、化妆品、医药方面有巨大的应用潜力。